Zaedig
Bieren Foodpairing

Zaedig: hotspot voor bier en fine dining

In het pittoreske Steenderen, in de Achterhoek, is een nieuwe hotspot voor liefhebbers van culinaire beleving. Ondernemer Raymon Gammage en executive chef/general manager Manuel Jansen verrassen de gasten van Gastropub Bronckhorster Proeflokaal en Restaurant Zaedig met prachtige combinaties van fijne gerechten en mooie bieren of wijnen.

De gastropub Bronckhorster Proeflokaal is sinds mei 2023 open, restaurant Zaedig sinds de kerstdagen. De reacties van gasten zijn al vanaf het begin enthousiast. Het menu van Zaedig en de bijpassende bieren die het proeflokaal en het restaurant bieden, worden gewaardeerd, zo blijkt.

Ondernemer en chef hebben een duidelijke connectie met bier. Raymon Gammage is de zoon van Steve Gammage, oprichter en brouwer van de vele malen bekroonde Bronckhorster Brewing Company. Hij voelde zich meer aangetrokken tot het ondernemerschap in de horeca dan in de brouwerij en met het fraaie en sfeervolle Bronckhorster Proeflokaal houdt hij toch een sterke band met de familiebrouwerij.

‘Ondernemer en chef hebben een duidelijke connectie met bier’

Bekend

Chef Manuel Jansen kennen de liefhebbers van een hoogwaardige culinaire bierbeleving van het Nijmeegse restaurant De Limus, dat snel na opening furore maakte. De coronasluitingen noopten Janssen en zijn partner echter de zaak te verkopen, als gevolg van de stapeling van coronaschulden en voortschrijdende economische inzichten. Hij trad in dienst bij het Bronckhorster Proeflokaal met de ambitie er net als met de Limus een hoogwaardige culinaire bierbeleving te gaan ontwikkelen. Met de opening van restaurant Zaedig, in de ruimte achter het Bronckhorster Proeflokaal, is die missie geslaagd. Zaedig is Achterhoeks voor ‘machtig voedsel’.

Zaedig

V.l.n.r.: Lars Storteler, Manuel Jansen, Raymon Gammage en Tom Koenen.

Twee gezichten

Het is Gammage en Jansen gelukt een zaak met twee gezichten te ontwikkelen. Het proeflokaal heeft een klassieke uitstraling en is een gastropub. Het interieur van dit voormalige dorpscafé (1836) is intact gebleven. Je kan er bieren, wijnen en andere dranken proeven en ook goed eten, gebaseerd op duurzame en lokale producten. Wie via het proeflokaal het restaurant binnen stapt, een voormalige worstenmakerij, komt in een totaal andere ambiance. Fris en modern, met als eyecatcher prachtige grafiti van RoosArt. Zij kreeg de vrije hand en zorgde ervoor dat het interieur een meer Randstedelijke uitstraling heeft gekregen.

De gasten hebben vanuit het restaurant, waarin een mooie bar staat, ook uitzicht op de halfopen keuken. Hier doet Manuel Jansen, (samen met keukenchef Lars Storteler) niet exact hetzelfde wat hij bij de Limus deed. Ook hier is Frans-Japans het uitgangspunt, maar op een technisch wat verfijndere manier. “Het is geen Limus 2.0”, benadrukt Jansen.

Zaedig
Foto: Bart Berendsen

Blij naar huis

Met een selectie van meer dan 100 bieren is er altijd een passend bier bij ieder gerecht. En voor wie toch liever wijn drinkt is er een prachtige wijnkaart. Het valt Jansen op dat veel gasten bij hun menu kiezen voor laag-alcoholische en alcoholvrije bieren. “We hebben een mooi assortiment alcoholvrije en -arme bieren. We selecteren de bieren op smaakprofiel en niet op bierstijl”, legt hij uit. Iets wat hem erg positief stemt is dat veel gasten uit de regio, waar pils toch domineert, heel blij naar huis gaan na een avond in Zaedig.

“Ze kunnen bij het menu een bier- of wijnarrangement kiezen, maar we stimuleren onze medewerkers wel om een bierarrangement te adviseren. Maar sommige mensen willen alleen wijn, en dat is natuurlijk prima.” Jansen komt regelmatig en tafel en krijgt dan vaak spontaan de ervaringen te horen. “Het is belangrijk dat je met je kennis aan tafel komt.”

‘We werken voor pub en restaurant zoveel mogelijk duurzaam en lokaal’

Wie het menu bekijkt, ziet steeds vier ingrediënten. “Dat is de basis. De verrassing is, wat we met die ingrediënten doen. Dat vermelden we niet op de kaart. Het is dus een semi-verrassingsmenu. We werken voor pub en restaurant zoveel mogelijk duurzaam en lokaal”, vertelt Jansen. Het vlees komt van een plaatselijke boerderij, het wild van de Veluwe. Voor vis kiezen we voor duurzame kweek of bijvangsten. De zuivel komt exclusief van kleine boerderijen.

Zaedig
Het interieur van Zaedig. Foto: Bart Berendsen

Horecadroom

“In de gastropub serveren we gerechten met een knipoog naar de gerechten van Zaedig”, zegt Raymon Gammage. “Bijvoorbeeld een steak van geitenrug. Pubfood met een wow-factor. De combinatie van een gastropub/proeflokaal en een restaurant waar op hoog niveau bier en spijs worden gecombineerd, is de vervulling van mijn horecadroom. Ik heb een koksopleiding gevolgd en ben daarna in de brouwerij gaan werken. Koken was altijd mijn hobby en de combinatie van bier en eten heeft me altijd aangesproken. Nu komt het allemaal samen. Deze locatie heeft ook veel mogelijkheden. We hebben een eigen stijl en de sfeer is informeel. We hebben geen wijnsommelier in dienst, maar we hebben wel heel mooie wijnen. Het doel is om gasten te laten genieten van een totaalbeleving.”

Bierselectie

De bierselectie is uiteraard afhankelijk van de match en bestaat zeker niet alleen uit Bronckhorster bieren. “Het gaat om de combinatie. Bij het huidige menu komen bijvoorbeeld een cider van Hamerstuk uit Lent, een abrikozenlambic van De Cam, een Kerel Rye High, een Bronckhorster 41 (barrel aged Angus Tripel) en bij het dessert de Café de L’Ambre van Bronckhorster op tafel.

Bij de buikspek met haringkuit komt in het huidige menu (zie kader) een cider van Hamerstuk. Een mooie combinatie zo blijkt. Cider combineert heel goed met zowel buikspek als het zilt van de haringkuit. “Maar”, zegt Jansen, “Er kan ook een black ipa bij.” Bij het hoofdgerecht, hert van de Veluwe met schorseneer, moerbei en postelein komt een Bronckhorster 41, tripel gerijpt op cognacvaten. Prachtige combinaties, zo bleek bij de eerste kennismaking met Zaedig. De jus en het wild van het hoofdgerecht blijken heel goed samen te gaan met de cognactonen van de 41. “Ik zoek echt naar speciale bieren, want ook met bieren wil ik verrassen. Bij desserts kiezen we vaak voor een barrel aged bier. We serveren sowieso minimaal één barrel aged bier bij een menu

‘Zelf ervaren’

Aan tafel maken Jansen en zijn team er geen show van. “We gaan uiteraard iets vertellen over het bier en de brouwerij. We geven uitleg over de bierstijl en we geven ook uitleg bij het gerecht. Maar we gaan niet zeggen wat bier en eten met elkaar doen. Dat is nu juist iets dat de gasten zelf moeten ervaren. Het is ook persoonlijk en als je dat vooraf gaat vertellen, gaan ze er bij het proeven naar zoeken. Daarom gaan we het niet voorkauwen.” Jansen is overigens zeer blij met het keukenteam en geniet zichtbaar van de passie waarmee iedereen werkt.

zaedig Bronckhortser Proeflokaal
Het Bronckhorster Proeflokaal met daarin Restaurant Zaedig

Mooie toekomst

Jansen is nu 10 jaar met bier bezig, de laatste vijf jaar zeer intensief met bier aan tafel. Hij gelooft in een mooie toekomst voor bier aan tafel in Nederland. “Het kost tijd en je moet ook de tijdgeest mee hebben. Vroeger had je in België al tafelbieren. Nu we in Nederland zoveel brouwers hebben en je de kunde bij de brouwers ziet toenemen, zijn er heel veel kansen. Maar je moet voor je gasten toegankelijk zijn en de drempel voor bier en spijs moet niet hoog zijn.”

“Ik zie dat er vaak veilige keuzes worden gemaakt met zure bieren, omdat die aan de beleving van wijn raken. Voorwaarde is dat de chef en de sommelier een smaakgeheugen voor bier moeten hebben. Je kan het natuurlijk niet afdwingen. Je moet het gewoon blijven doen. De brouwers kunnen ook een bijdrage leveren door hun bieren naar het hogere horecasegment te brengen.”

Het viergangen-wintermenu van Zaedig

Voorgerecht

Haring, dashi, buikspek en zeewier

Tussengerecht

Boerenkool, peer, paddenstoel en gnocchi

Rivierkreeft, steur, paddenstoel en aardpeer

Hoofdgerecht

Hert, schorseneer, moerbei en postelein

zaedig

Dessert

Pastinaak, witte chocolade, miso en macadamia

4 kazen met suikerbrood en compote

Het is ook te bestellen als 5- of 6-gangenmenu met extra tussengerecht en kaas. De vier ingrediënten vormen een basis, de bereiding is een verrassing.

Tekst: Gerard Molenaar. Fotografie: Bart Berendsen. Eerder gepubliceerd op entreemagazine.nl