Op 5 april start er weer een specialisatiecursus Bier & Spijs, georganiseerd door de Academie voor Gastronomie in samenwerking met stiBON. In een interview met dr. Peter Klosse (Academie voor Gastronomie) en Henri Reuchlin (StiBON) (voor horecavakblad Entree) passeren 8 sterke troeven van bier aan tafel de revue.
Wijn kan niet alles
Hoewel wijn in de gastronomie al heel lang een onbetwiste leidersrol heeft, kan wijn volgens Klosse niet alles. “Bier is niet veelzijdiger dan wijn. Wijn is qua smaakpalet breder dan bier, maar dat laat niet onverlet dat bier specifieke eigenschappen heeft die wijn sowieso niet heeft en die bij een gerecht soms heel functioneel zijn. Er zijn veel gerechten waarbij bier een betere partner is dan wijn.”
Lees hier het interview met Peter Klosse en Henri Reuchlin
Dit zijn de 8 sterke troeven van bier aan tafel
Op de vraag wat de belangrijkste argumenten zijn om bij bepaalde gerechten bier boven wijn te kiezen, volgt een zeer uitgebreid antwoord van afwisselend Klosse en Reuchlin.
- “Belletjes”
De sterke troef van bier is koolzuurgas. “Je ziet nooit een mousserende wijn bij een wijnarrangement. Hooguit als aperitief”, legt Klosse uit. “Mousserend wordt niet serieus genomen als partner in combinaties en dat is jammer want juist die belletjes hebben een heel interessante werking.”
Het valt Reuchlin op dat mensen aan tafel wel bruiswater bestellen, maar geen mousserende wijn of bier. En juist dat koolzuur is een heel sterke troef bij de vettere gerechten. In gastronomische taal spreken we dan van filmende gerechten. Klosse: “Wat je doet is smaakprofielen bij elkaar zoeken. Filmend bij filmend, zegt de theorie Maar als het erg filmend wordt, wordt er wel heel veel van de wijn gevraagd, Filmend in wijn is dan restzoet of alcohol. Dat is niet waar je het wilt hebben. Koolzuur kan vet doorbreken en het palet schoon houden.”
- Maillard
Bier is bij filmende gerechten dus een uitstekende begeleider. Reuchlin komt met het volgende argument. “Bij wijn komt geen hitte van pas in productie, bij bier wel. Je krijgt maillardreacties (verkleuren van het product door verhitting,red.), dus je krijgt bepaalde aroma’s, die wijnen niet hebben. Dat biedt mogelijkheden die uniek zijn en die aanvullend zijn en waarmee je weer andere dingen in je gerechten kunt ondersteunen.”
“Vanuit de traditie kennen we mooie bierspijscombinaties met donkere bieren met een stoofschotel”, haakt Klosse in. “Een klassieker. We vinden altijd dat die klassieker kwam doordat het bier ook in de stoof werd gebruikt. Maar dat is een misvatting. Het bier past zelf bij de stoof. Dat heeft alles te maken met maillard, met de rijpheid, de vettigheid. Bij stoofschotel neem je volle rode wijnen, maar die wijnen zijn minder filmend en rijk dan nodig is. Bijna nooit is het een mega mooie combinatie, terwijl die donkere bieren dat bij een stoof wel zijn.”
- Kruiden
“De warmte van maillard speelt een rol, maar ook de toevoeging van kruiden en het toevoegen van nuances zoals bijvoorbeeld sinaasappelschilletjes”, zegt Klosse. Dat geeft dus verschillende smaakhaakjes tussen het gerecht en het bier.” Reuchlin: “Bij een StiBON les was er een verrassing. Een cursist combineerde een stoofpotje met een weizen. Dat wekte onbegrip, want traditioneel kies je voor een donker bier. Maar er zat kruidnagel in het stoofpotje en in weizen heb je ook die kruidnagelcomponent uit de gist. Die combinatie werkte verrassend goed
- Bitterheid
“En dan heb je het hele bitterverhaal”, vervolgt Klosse. “Bitter is sowieso een onderwerp dat meer aandacht verdient, want die onderwaardering voor bittere smaken mag best in een apart artikel geslacht worden”, zegt hij lachend. Na de toezegging dat die uitnodiging wordt aangenomen, gaat hij verder: “Bitters en bier is twee-eenheid. Het type bitter dat bier brengt, is een vegetale bitter, een groenige bitter, die in wijn niet voorkomt.”
Reuchlin komt nog even terug op de maillardreactie. “De geroosterde mouten die in donkere bieren worden gebruikt, geven geroosterde moutbitters van chocolade en koffie.”
- Gisten
“Je ziet bij bier heel veel aandacht voor verschillende gisten. Neem bijvoorbeeld de bieren van Nevel. Die nieuwe gisten brengen weer een andere complexiteit”, zegt Reuchlin. Klosse geeft aan een liefhebber te zijn van de bieren van Nevel. Hij vergelijkt het met natuurwijnen. “Of je bent en ongelofelijke fan of je vindt het niets. Het is een niche.”
- Alcohol
Misschien wel het meest verassend is het volgende argument ten gunst van bier: alcohol. “Alcohol is ook een argument om voor bier te kiezen. Veel wijnen zitten hoog in alcohol. In een wijnarrangement met wijnen van 13-14% gaat het hard. Dat heeft impact. Het wordt gewoon teveel. Je stapt niet meer fijn van tafel. Fantastisch dat je met bier op 4-7% zit”, zegt Klosse.
Reuchlin breekt een lans voor alcoholvrij bier. “Zelfs dat biedt mogelijkheden aan tafel, met alle nieuwe varianten die er zijn.” Klosse beaamt dat. “Op het gebied van alcoholvrij loopt bier voor op wijn.”
“Er zijn gerechten waarbij bier een betere partner is dan wijn”
- De brouwer biedt steeds iets nieuws
Voor Reuchlin is de productiemethode van bier ook een sterk argument. “De wijnmaker is afhankelijk van de oogst en heeft verder weinig invloed. De gist doet zijn werk. En er is maar een oogst per jaar dus als je iets wilt veranderen moet je een jaar wachten. De brouwer kan na een maand alweer een nieuw bier hebben. Er zijn dus steeds nieuwe mogelijkheden. Bij een wisselende menukaart heb je weer nieuwe bieren. Je hebt smaken die in een bepaald seizoen meer thuishoren.” Ook voor Klosse is dat een belangrijk argument. “Seizoenen en smaken en smaaknuances die passen bij keuzes binnen het jaar, daar kun je met bier makkelijker mee omgaan dan met wijn. Die verrassingselementen zijn bij bier interessant.”
- Lokaal
Klosse ziet in de gastronomie een grote belangstelling voor lokale ingrediënten, maar het valt hem op dat bij dranken anders wordt geredeneerd. “Lokale sourcing maakt het plaatje nog interessanter. Veel koks willen lokaal en dat kan met bier. Maar bij dranken vergeten ze dat principe van lokaal en dan moet de wijn moet bijvoorbeeld uit Zuid-Afrika komen. Als je zo voor lokaal bent, kijk dan voor bier naar lokale brouwers. Hier in de omgeving van De Echoput heb je brouwerijen als Uddelaer, Hert en Veluwse Schavuit. Zij zoeken vaak ingrediënten uit de omgeving. Dat sluit dus mooi aan. Het mooie is dat je ook je lokale economie steunt als je die bieren serveert bij een menu.”
Lees hier het interview met Peter Klosse en Henri Reuchlin
- Wat: Specialisatiecursus Bier & Spijs
- Waar? De Echoput, Hoog-Soeren
- Wanneer? Vijf dinsdagen in april, mei en juni (start 5 april)
- Voor wie? Voor iedereen die op hoog niveau bier & spijs wil kunnen combineren
- Vooropleiding vereist? Basiskennis van bier en smaak vereist. Gevraagd: StiBON 1, basisopleiding sommelier-gastronoom level 3 of de cursus wijn-spijs.
- Docenten: Peter Klosse, Hubert Hecker, Rick Kempen, Sanne Slijper, Henri Reuchlin
- Lesdata: 5 en 19 april, 17 en 31 mei, 7 juni bij de Academie voor Gastronomie in Apeldoorn
- Inschrijven: academievoorgastronomie.nl
