Onlangs mocht ik bij Sjiek aan de Amstel biersommelier Stephanie Verkerk helpen bij het door haar georganiseerde bockbierdiner. Chef Pascal van der Beek maakte samen met Stephanie mooie combinaties. Aan tafel konden we de gasten de mooie verhalen over bockbier vertellen.
Steeds meer horecazaken zien in bockbier genoeg potentie om een compleet menu te begeleiden. Sjiek aan de Amstel in Uithoorn is zo’n mooie zaak met een hart voor speciaalbier. Stephanie Verkerk mocht er een bockbierdiner organiseren. Stephanie ken ik van de StiBON opleiding tot internationaal gediplomeerd biersommelier. In september 2020 haalden we met nog tien andere StiBON-cursisten het felbegeerde diploma in het Oostenrijkse Obertrüm. Toen Stephanie me vroeg te helpen bij dit bockbierdiner, hoefde ik niet lang na te denken. Wat is er mooier dan de verhalen over bockbier te vertellen? Zeker als het bockbieren van interessante brouwers zijn en als die bieren ook nog eens een mooi menu begeleiden. Bijkomend voordeel van Sjiek aan de Amstel is dat er voor gelegenheden als dit een gezellige ruimte beschikbaar is.
Typisch Nederlands
Bockbier is in Nederland, anders dan het Duitse origineel, een seizoenbier. Het smaakprofiel van de Nederlandse hersfstbock is ook anders dan het Duitse. De naam mag dan uit Duitsland komen, het gaat om een typisch Nederlands biertype en een typisch Nederlandse herfsttraditie. Het smaakprofiel van de traditionele (ondergistende) Nederlandse herfstbock, bitterzoet met carameltonen, maakt het een fijne begeleider van stoofschotels, wild, gerookte en gegrilde vis, maar ook geroosterde groenten. Tegenwoordig zijn er ook veel bovengistende bockbieren. Het zijn voornamelijk de nieuwe, kleinere brouwerijen, die hun bockbier zo brouwen. Ze vergisten hun bier bij hogere temperaturen, waardoor een ander smaakprofiel ontstaat. Deze nieuwe generatie brouwers is innovatief en durft ook qua smaakprofiel de traditie wat meer los te laten. Dat heeft het smaakpalet van bockbier alleen maar verbreed.
Bockbiermenu Sjiek aan de Amstel
Het ‘bokbierdiner’ bij Sjiek aan de Amstel is illustratief voor de mogelijkheden van foodpairing die de bockbieren van de nieuwe generatie brouwers bieden. Stephanie ontwikkelde met chef Pascal van der Beek het volgende menu met begeleidende bieren.
- Brood met boter – De Eeuwige Jeugd, Bokkelul
- Pompoencappuccino met rodebietwafeltje en hazelnoot – Gebrouwen door Vrouwen, Pumpkin Party
- Gerookte eendenborstfilet met granaatappel, peperkoek, kastanje en balsamico – Texels Bock
- Gekarameliseerde witlof met wildbitterbal, rode kool, appel en biermosterd – Bird Brewery, Lekkerindekauw
- Wildstoof van ree en wildzwijn, met zilverui, shiitake, spruit en stoofpeer, met pastinaakpuree met Parmezaan – Brouwerij ’t IJ, IJbock
- Chocolade-koffie dessert – Vandestreek, Black Bock
Enthousiaste reacties
Wie denkt dat gasten hun bedenkingen hebben bij zes bockbieren als begeleider, vergist zich. Uiteraard zijn de hoeveelheden aangepast, geserveerd in wijnglazen. De gasten die voor het diner hebben gereserveerd, waren te spreken over de combinaties. Zo deed de Pumpkin Ale van gebrouwen door Vrouwen het goed bij de pompoencappuccino. De Black Bock, een bockbier met een vleugje porter/stout, zoals de brouwers het omschrijven, deed het goed bij het chocolade-koffiedessert.
Onderscheidend
Bockbierdiners zijn er nog niet op grote schaal, maar ze bieden horecaondernemers een mooie kans om zich te onderscheiden en hun gasten iets bijzonders te bieden. Biersommelier Stephanie Verkerk: “Ik heb alleen maar positieve reacties gekregen op dit bockbierdiner. Gasten vroegen wat het volgende bierdiner wordt. Misschien wel met winterbieren.”
