Vijf vragen aan Ralph Ortmans en Lisanne Hermkens
Jullie openden twee jaar geleden restaurant Skäl in Grave. Vanuit welke achtergrond zijn jullie begonnen?
Ralph: “Wij komen allebei eigenlijk van origine niet uit de horeca, maar we hebben er wel bijbaantjes gehad. Ik heb de Rockacademie gevolgd en eigenlijk tot mijn 30ste in de muziek gezeten. Lisanne heeft een audiovisuele achtergrond, ze heeft de richting documentaire en film gedaan. We vonden allebei de horeca hartstikke leuk en besloten toen we dertig waren om ons om te laten scholen. Lisanne is gastvrouw en doet de combinaties met dranken, zoals wijn, bier, cocktails en mocktails en ik ben verantwoordelijk voor de menu’s.”
Waar komt jullie interesse in New Nordic Cuisine vandaan?
Ralph: “Voordat we met Skäl begonnen, heb ik onder meer bij Het Klooster in Uden gewerkt. Die chef werkte veel in Noorwegen, ook met fermentatie. Hij nam mij mee om in de omgeving van Uden wild te gaan plukken. Zo ontstond mijn interesse. Toen ik bij Lugar in Waalre werkte heb ik veel over groenten geleerd.”
Jullie werken met menu’s en combineren gerechten ook met bier, maar jullie koken er ook mee.
Ralph: “We gebruiken veel bier in gerechten, want we gooien niets weg. Bij het stoven en bij wild gebruiken we bier in de bereiding, omdat het diepte en warmte aan de smaak geeft.”
Lisanne: “We willen mensen verrassen. Ralph kan bijvoorbeeld met groenten echte smaakbommetjes maken en ik moet met de dranken, dus ook met bier, op hetzelfde smaaklevel komen. Bij ieder menu gaan we samen proeven en kijken welke combinaties het beste passen.”
Hoe reageren gasten als jullie bieren adviseren bij het menu?
Lisanne: “Niet iedereen verwacht dat bij de New Nordic Cuisine, maar we vertellen er natuurlijk een verhaal bij over het bier en de bierstijl. Het bier moet de smaken complementeren of versterken. Mensen reageren positief verrast. Bij een ceviche adviseren we bijvoorbeeld een IPA. Het citrus uit de IPA gaat goed met de zuren in het gerecht. We hebben een bierkaart met veel variatie, van fruitbieren tot weizen. Ik kijk nu ook naar Scandinavische bieren omdat dat aansluit bij de New Nordic Cuisine.”
Jullie zijn een van de deelnemende teams aan de Euro Toques Beer&Food Battle op BBB Maastricht. Met welk gevoel gaan jullie er heen?
Ralph: “Het wordt onze eerste wedstrijd en we kijken ernaar uit. We doen mee omdat Euro Toques, waarbij we zijn aangesloten, ons heeft gevraagd. Het is een kans om ons te vergelijken met andere restaurants. Eigenlijk een ijkpunt. We willen ons laten zien. Over de gerechten en bieren denken we nog na. Het is in oktober, dus we kijken ook naar het seizoen.”
