Vijf vragen aan Jasper Borgdorff van Taplokaal Gist in Utrecht.
Mooie naam: Taplokaal Gist. Waarom gist en niet hop of mout?
“Gist was lang het geheime ingrediënt van bier. Een beetje mysterieus. Het borrelt en het doet wat, het leeft. Dat geldt ook voor ons Taplokaal. Het leeft, ook in de keuken. We verbinden bier en eten.”
Heb je specialiteiten op de bierkaart?
“We zijn onafhankelijk, dus we kunnen op onze dertig taps bieren aansluiten die we interessant vinden. Wel zorgen we ervoor dat we alle gangbare bierstijlen op tap hebben. Natuurlijk werken we graag samen met Utrechtse brouwerijen en we willen zeker hun specials hebben. We hebben alle Utrechtse brouwerijen inmiddels wel op tap gehad. De helft van ons aanbod bestaat uit Nederlandse bieren, de rest komt voornamelijk uit Engeland, de VS en de rest van Europa. We wisselen snel. Vaak hebben we ergens maar een of twee fusten van, dus we hebben altijd verrassende bieren op de tap.”
Bied je gasten ook bier- en foodcombinaties?
“De keuken speelt sinds onze start vier jaar geleden, een steeds grotere rol. We zijn nu echt een speciaalbierrestaurant. Iedere twee maanden wisselen we onze kaart, waarop altijd drie voor-, hoofd- en nagerechten staan. Onze collega Albert, die ook biersommelier is, selecteert de bieren. Maar we proeven ze eerst bij de gerechten, want het is lastig om vanuit de theorie de gouden greep te doen. Nieuw is onze ambitie om met verschillende brouwerijen een eenmalige batch eigen bier te brouwen, waarbij we met de brouwerij een extra ingrediënt kiezen dat het smaakhaakje is voor een gerecht op de kaart. Met brouwerij De Kromme Haring hebben we al funky saison gemaakt met citroengras. Dat frisse bier gaat bijvoorbeeld heel goed samen met vis.”
Wie zijn de gasten van Gist?
“Mensen die speciaalbier weten te waarderen, in de leeftijd van 25 tot 40. Deze gasten kiezen bewust voor Gist door de bieren en de gerechten die we serveren. Pilsdrinkers komen hier minder vaak, maar ze zijn welkom uiteraard.”
Hoe brengen jullie medewerkers die passie voor bier over op gasten?
“Onze medewerkers zijn liefhebbers en hebben dus een intrinsieke motivatie. Het vinden van medewerkers voor bar en bediening is geen probleem, gelukkig. We trainen al onze medewerkers zelf, maar ook via StiBON bijvoorbeeld. en. We verkopen geen grote merken, dus als gasten naar bijvoorbeeld een Leffe Blond vragen, hebben onze medewerkers altijd de kennis om een goed alternatief te bieden. Voor onze keuken is het lastiger personeel te vinden, maar het team dat er werkt heeft ook een passie voor bier.”
Deze tekst verscheen eerder in Entree, maart 2022
