Bier & Spijs: ontdekken en genieten op hoog niveau

Nieuwe specialisatiecursus gaat 5 april van start

“Bier verdient aandacht in het hogere segment van de horeca”, zegt smaakprofessor Peter Klosse”. Zijn Academie voor Gastronomie verzorgt in samenwerking met StiBON de specialisatiecursus Bier & Spijs, die op 5 april van start gaat. “Wijn kan met alle gerechten, maar er zijn veel gerechten waarbij bier beter geschikt is.”

Deelnemers aan de vorige specialisatiecursus waren laaiend enthousiast. Omdat de interesse voor bier en spijs nog steeds toeneemt, krijgt de specialisatiecursus dit jaar een vervolg.  “We hebben samenwerking gezocht met de Academie voor Gastronomie omdat er zoveel te ontdekken valt”, zegt Henri Reuchlin, coördinator van StiBON. Binnen de StiBON-opleiding tot biersommelier is al ruim aandacht voor bier & spijs, maar de samenwerking met smaakprofessor Peter Klosse is bedoeld om een forse verdiepingsslag te maken. “Het is allemaal nog nieuw en de interesse kwam in eerst instantie vanuit mensen die al veel met bier hebben, maar het breidt zich uit als een olievlek”

Een chef en een restaurantmanager maakten in 2020 deel uit van de eerste groep cursisten. “Maar zij werken bij een bier-minded restaurant”, relativeert Peter Klosse. “Ik denk dat er in de betere horeca meer aandacht moet komen voor bier en spijscombinaties en dat willen we met de specialisatiecursus duidelijk maken”

Dat vraagt om een uitleg en die geeft Klosse, met veel meer dan de gevraagde vijf argumenten als onderbouwing. Toch waarschuwt hij vooraf dat er geen sprake moet zijn van een battle tussen bier en wijn. “Daar gaat het niet om. Ik denk zelf vooral aan drankenarrangementen bij een goed menu. Ik zou persoonlijk nooit kiezen voor alleen maar bier of alleen maar wijn als begeleidende drank. Het is juist mooi als je variatie biedt.”

Peter Klosse promoveerde op smaak en hij doet continu onderzoek, onder meer via TASTE, het initiatief voor wetenschappelijke smaakevaluatie. Een van de onderdelen is het T.A.S.T.E. panel. Alle kennis over smaak die zo wordt verkregen, past Klosse toe in zijn lessen.

Wijn kan niet alles

Hoewel wijn in de gastronomie al heel lang een onbetwiste leidersrol heeft, kan wijn volgens Klosse niet alles. “Bier is niet veelzijdiger dan wijn. Wijn is qua smaakpalet ook breder dan bier, maar dat laat niet onverlet dat bier specifieke eigenschappen heeft die wijn sowieso niet heeft en die bij een gerecht soms heel functioneel zijn. Er zijn veel gerechten waarbij bier een betere partner is dan wijn.”

Lees hier de 8 sterke troeven van bier meteen toelichting van Henri Reuchlin en Peter Klosse

Op de vraag wat de belangrijkste argumenten zijn om bij bepaalde gerechten bier boven wijn te kiezen, zeggen Klosse en Reuchlin.

1. “Belletjes” – kolzuurgas doorbreekt vet
2. Maillard – door verhitting tijdens het productieproces ontstaan Maillard-reacties (verkleuring), die aroma’s geven die wijn niet heeft.
3. Kruiden – toevoeging van kruiden biedt verschillende smaakhaakjes met gerechten
4. Bitterheid  bitter in bier is een vegetale bitter, die in wijn niet voorkomt
5. Gisten – nieuwe gisten brengen een andere complexiteit in bier
6. Alcohol – in vergelijking met wijn is bier laag in alcohol
7. De brouwer biedt steeds iets nieuws – wijn maak je eenmaal per jaar. De brouwer kan iedere maand iets nieuws brouwen, dus biedt meer variatie
8. Lokaal – in gastronomie is er veel belangstelling voor lokaal. Bier komt uit eigen plaats of regio en er worden vaak regionale ingrediënten gebruikt.

Lees hier de uitgebreide toelichting van Klosse en Reuchlin bij deze 8 sterke troeven van bier.

Hoeveelheid als valkuil

Als Klosse en Reuchlin zijn uitgepraat is duidelijk hoeveel argumenten er zijn om bij een of meerdere gangen bier te serveren. Maar Klosse waarschuwt voor de hoeveelheden bier en de keuze voor het glaswerk. “Ik zou nooit hele flesjes serveren en het bier zeker niet schenken in de originele bierglazen. Wijnglazen zijn perfect en het liefst serveer ik het bier per glas, uit een grote fles.” Dat vindt ook Reuchlin. “Aan bier hangen beelden die niet bevorderlijk zijn. Zoals eigen glazen en flesjes op tafel. Vanuit gastronomie is er de onbekendheid met bier. Het gaat in de gastronomie om beleving.

De juiste prijs

Restaurants moeten dan ook niet bang zijn voor de prijs die ze vragen voor een glas bier. Klosse: “We moeten die prijzen niet zien als een direct gevolg van de kostprijs. We moeten de prijs veel meer zien als de prijs die je betaalt voor de beleving. Je moet er wel je best voor doen. Ik vrees nog wel dat er restaurants zijn die het nog te gemakkelijk opvatten. Het is vis; waar is de witte wijn?” Volgens Reuchlin laten sommige restaurants het ook teveel aan de leverancier over.

Welk bier is geschikt?

Het gesprek komt op de keuze van de juiste bieren, Wat kan een restaurant hierin betekenen? Klosse: “Dat goede zoeken is onze toegevoegde waarde. Het gaat niet om dat ene flesje. Het gaat er om dat je uit dat enorme aanbod (Nederland heeft zo’n 900 brouwerijen, red.) een bier hebt gevonden dat goed bij het recept past. We nemen een stuk onrust weg omdat we keuzes hebben gemaakt, waarvan we denken dat het goede keuzes zijn. Zo kom je als consument in aanraking met dingen die je nog niet kent. Hoe groter je rol wordt als restaurant des groter, de waarde is die je toevoegt en des te beter je verhaal.”

Reuchlin ziet nog een andere invalshoek. “Je kan het ook aanvliegen vanuit de belevingskant. Ik ga naar een restaurant omdat ik uitgedaagd wil worden.”

Geen battle

Het hangt van je gast en je zaak af of je wijnarrangement, bierarrangement of drankenarrangement biedt, vindt Klosse. “Het gaat om smaak en beleving. We moeten niet in de strijd van bier en wijn komen. Beiden zijn gastronomisch interessant. Wijn had een soort ereplaats, die onomstootbaar was. Nu moet het podium worden gedeeld. Je moet het vanuit de beleving en de combinatie zien en dan keuzes maken die kloppen.”

Het valt Reuchlin op dat de traditionele wijnlanden sterk in bier zijn. “Frankrijk heeft 2000 brouwerijen, dat is meer dan het traditionele bierland Duitsland. Ook de Italianen zijn er goed in. Er loopt een bittergradiënt door Europa. In het zuiden van Europa zijn de bieren wat zoeter, in het noorden meer bitter.”

Gelaagdheid

“In een glas wijn zitten meer lagen, meer complexiteit dan in een glas bier”, zegt Reuchlin.  “Maar doordat je zoveel kunt spelen en zoveel kunt toevoegen heb je, als je het hele spectrum bieren ziet, wel bredere mogelijkheden. Maar in dat ene glas zit er meer complexiteit bij wijn. Bier is minder gelaagd. Als je er maar even naast zit, is de combinatie direct weg. Door z’n gelaagdheid is wijn vergevingsgezinder als je bijvoorbeeld net iets meer zout toevoegt of je garing net anders is.”

Toch maakt Klosse nog een kanttekening. “Sommige wijnen zijn eendimensionaal, bijvoorbeeld wijnen op basis van de Sauvignondruif, zoals de Sancerre. Die zijn gastronomisch niet zo inzetbaar.”

Blijven ontdekken

De specialisatiecursus brengt veel kennis en inspiratie, maar het is ook een ontdekkingsreis. Dat geldt ook voor de docenten. Reuchlin: “Er wordt nog veel geëxperimenteerd door de brouwers en dat maakt het spannend. We zijn nog lang niet uitgespeeld. Moet het steeds gekker? Nee, het moet wel in balans blijven en doordrinkbaar zijn. Maar doordat een brouwer iedere maand met iets nieuws kan komen, kun je blijven experimenteren.”

Klosse legt uit dat die experimenteerdrift het essentiële verschil met wijnmakers is. “Ze zijn voorzichtiger omdat alles voor een jaar is. Ze zoeken de extremen wat minder op want ze kunnen zich geen fouten permitteren.”

Dezelfde taal spreken

De specialisatiecursus is gericht op kennis over bier, de taal waarin je over smaak spreekt en op classificatie om pairen eenvoudiger te maken. “Een bieretiket geeft minder houvast dan een wijnetiket, omdat over biertypen wettelijk nauwelijks iets is vastgelegd”, zegt Reuchlin. En over classificatie zegt Klosse: “De beschrijving van mondgevoel en de smaakindeling helpen heel erg. Is het filmend of juist heel droog? Is de intensiteit meer fris of rijp? Als je in die termen spreekt en ook weet wat er mee wordt bedoeld en je kunt ook de bieren classificeren volgens dezelfde principes, dan wordt het matchen veel eenvoudiger.”

Het door Klosse ontwikkelde mondgevoelmodel is het afgelopen jaar sterk onderbouwd na een instrumentele analyse van 24 bieren door een gekwalificeerd panel. Die proefervaringen zijn vergeleken met de ervaringen van een zeer gevarieerd panel van bierdrinkers. Maar ook dit is werk in uitvoering. Reuchlin:  “Omdat we de taal nog aan het ontwikkelen zijn, is het een mooie ontdekkingsreis.

Zelf koken

Vijf dagen wordt er geproefd, geleerd en gediscussieerd. Op de laatste dag gaan de cursisten zelf koken en een pairing verdedigen. Ze krijgen vooraf een bier opgegeven. In een logboek moeten ze aangeven hoe ze tot de pairing zijn gekomen. “Je moet de keuze van gerecht onderbouwen. Het gaat erom dat je elkaar beter maakt”, zegt Klosse. “We blijven bezig met onderzoek, nadenken en ervaren. Wij hebben niet de wijsheid in pacht. Ik ga graag door met ontdekken en ervaringen delen. Dat laatste doe ik het liefst. Onze belangrijkste opgave is niet om te vertellen hoe het zit, maar om te inspireren, zodat mensen er zelfs iets mee gaan doen.” En dan, als broodnuchtere afsluiter: “Bier en wijn is niet iets om snobistisch over te doen. Doe even normaal.  Wijn is vergiste druivensap en bier gekookt graan.”

Snobisme? Nee. Genieten? Ja!

• Wat: Specialisatiecursus Bier & Spijs
• Waar? De Echoput, Hoog-Soeren
• Wanneer? Vijf dinsdagen in april, mei en juni (start 5 april)
• Voor wie? Voor iedereen die op hoog niveau bier & spijs wil kunnen combineren
• Vooropleiding vereist? Basiskennis van bier en smaak vereist. Gevraagd: StiBON 1, basisopleiding sommelier-gastronoom level 3 of de cursus wijn-spijs.
• Docenten: Peter Klosse, Hubert Hecker, Rick Kempen, Sanne Slijper, Henri Reuchlin
• Lesdata: 5 en 19 april, 17 en 31 mei, 7 juni bij de Academie voor Gastronomie in Apeldoorn
• Inschrijven: academievoorgastronomie.nl