Kwaliteitsslag: eerste 12 gediplomeerde bierbrouwers

Onderstaand artikel schreef ik voor Entree. Het werd op 6 juli gepubliceerd op www.entreemagazine.nl

Op 5 juli ontvingen de eerste 12 studenten het erkende MBO diploma van de Stibon/Lentiz MBO-opleiding bierbrouwen. Dat gebeurde bij brouwerij De Werf in Enkhuizen. De brouwer van De Werf, Arjen Post, was een van de geslaagden. Entree sprak met Post, met zijn medestudent Jet van de Griendt, biersommelier en brouwer én met een van de initiatiefnemers van de opleiding, Henri Reuchlin.

Biersommelier Jet van de Griendt, brouwer van stadsbrouwerij Thoms in Rotterdam en voorlopig ook nog van brouwerij Sint Joris in Breda, zocht theoretische verdieping en meer technische kennis. Ze brouwde al bij Sint Joris en weet als biersommelier en docent bij Stibon veel over bier. “Toch wilde ik mij meer verdiepen in technische kennis zodat ik bij problemen niet meer zo afhankelijk ben van collegabrouwers. Je hebt in Hasselt België een goede opleiding maar Rotterdam is voor mij heel dichtbij, dus ik was blij dat daar de MBO opleiding tot bierbrouwer van start ging.“

Die opleiding kwam er niet zomaar. Afzonderlijk van elkaar waren drie partijen met hetzelfde idee bezig. Bij Craft, de vereniging van ambachtelijke brouwerijen raakten Peter Rouwen van brouwerij Noordt en Fer Kok van brouwerij De Prael in gesprek over het idee van een brouwopleiding. Bij Stibon hadden Henri Reuchlin en Constant Keinemans hetzelfde idee. MBO opleider Lentiz had al een opleiding voor pilsbrouwers en dacht ook aan een bredere opleiding. Toen deze drie partijen met elkaar in contact kwamen was er snel overeenkomst. Maar een opleiding opzetten vergt veel tijd en energie. In 2017 was het zover. Voor de eerste jaargang meldden zich 14 mensen, de meesten dagelijks bezig in de brouwerij. Ze begonnen aan een opleiding van twee jaar. Een dag per week naar school, vier dagen praktijk.

Hunkeren naar de praktijk

Arjen Post van bierbrouwerij De Werf in Enkhuizen meldde zich ook aan. “In het eerste jaar kon je wel merken dat de opleiding nieuw was. We kregen veel theorie, terwijl ik net als de anderen juist naar de praktijk hunkerde. Ik werkte 70 uur per week in de brouwerij en moest opeens een dag per week naar Rotterdam. Aangezien ik een echte praktijkman ben en naar school gaan niet mijn ding is, vond ik dat lastig. Ik miste het eerste jaar ook wat structuur in de opleiding, maar toen we dat hebben aangekaart werd het snel en goed opgepakt. Het tweede jaar van de opleiding was stukken beter en de mensen die nu zijn begonnen hebben daar profijt van. Ik wil een groot compliment geven aan de mensen die deze opleiding hebben opgezet, want het valt niet mee om een nieuwe opleiding in het leven te roepen. Ze hebben de aanloopproblemen goed opgelost ”

Post heeft als brouwer inmiddels 120 batches op zijn naam staan, maar zijn honger naar vakkennis was niet te stillen. Daarom was hij blij dat (meester)brouwers gastlessen kwamen geven. “Dat was fantastisch. Mensen als Jan Willem den Hartog en Peter Rouwen gaven les en je kon ze vragen stellen. Met name als het over trouble shooting ging, was het fijn dat je met ervaren brouwers kon praten.”
Waardevol netwerk
Maar het meeste plezier beleefde Post aan het goede en brede netwerk dat heeft opgedaan de afgelopen twee jaar. Dat is voor hem goud waard. “Je bezoekt brouwerijen en seminars en je bouwt een netwerk op met docenten en met je medestudenten die toch een soort vrienden worden.”
Post ziet in dat de theorie noodzakelijk is en dat kennis belangrijk is. Hij raadpleegt het lesmateriaal in Dropbox regelmatig en heeft een positief gevoel overgehouden aan de opleiding. Het examen, een proeve van bekwaamheid in de brouwerij, deed hij met medestudent Remco van den Berg, die inmiddels 16 uur per week bij hem in de brouwerij werkt en dus ene collega is geworden.

Beter analyseren

Jet van de Griendt kijkt in volle tevredenheid terug op de opleiding, mede ook door het netwerk, hoewel ze aangeeft dat de combinatie van werken en leren pittig is. “Mijn doel was om het brouwen te perfectioneren, met name op details. Zo wilde ik betere recepturen maar ik wilde ook efficiënter werken. Een constante kwaliteit was voor mij van groot belang. Het voordeel is dat ik storingen nu beter kan analyseren en daardoor ook beter kan aangeven wat ik van de techniek nodig heb. Wat ik ook fijn vond was dat mijn medestudenten allemaal bierbrouwer zijn. Je loopt toch vaak tegen dezelfde dingen aan. Je hoort dan de oplossingen van anderen en dat opent perspectieven. Ik heb ontzettend veel geleerd, maar ik heb niet het gevoel dat ik nu uitgeleerd ben. Eigenlijk begin het nu pas, met toepassing van de kennis en het opbouwen van praktijkervaring.“

Horeca

Van de Griendt brouwde al een paar jaar bij brouwerij Sint Joris in de bekende horecazaak De Boterhal in Breda. Haar rol daar zal kleiner worden nu ze in Rotterdam bij stadsbrouwerij Thoms is begonnen. Die brouwerij is vorig jaar bij Thoms opgezet door Peter Rouwen van brouwerij Noordt, die er het eerste jaar ook het pils en het Keilebier heeft gebrouwen. Als Stibondocent en als biersommelier is ze liefhebber van een grote diversiteit aan bierstijlen, maar bij Thoms brouwt ze voornamelijk pils. En dat was juist de bierstijl die hier jaren domineerden en andere stijlen verdreef. “We zijn hier een horecabrouwerij en onze gasten drinken voornamelijk pils. Ik geloof ook dat de traditionele bierstijlen weer belangrijker gaan worden. Pils is een van de moeilijkste stijlen om te brouwen. Het mooie van een horecabrouwerij is dat we hier meteen feedback krijgen van de gasten. Omloopsnelheid is hier ook erg belangrijk, want we filtreren en pasteuriseren niet. Dan moet je dus een hoge omloopsnelheid hebben om vers bier te kunnen serveren. Als brouwer kan ik ons eigen horecapersoneel veel uitleggen over bier en ze trainen in bierkennis, zodat ze onze gasten het verhaal achter een bier goed kunnen vertellen. Dat zijn de voordelen van een horecabrouwerij”

Beleving in proeflokaal

Ook Arjen Post brouwt grotendeels voor de eigen horecazaak, want De Werf heeft een proeflokaal van 250 m² en een feestzaal van 300 m² voor evenementen en buiten nog een terras van 800 m². De voormalige lichtreclamemonteur vult af op flessen en fusten voor landelijke distributie via speciaalbiercafés en slijterijen, maar hij beseft dat het zonder eigen horeca moeilijk zou worden. “Zonder eigen horeca ben je aan het brouwen in een donker hok. Je levert je bieren aan de winkel, waar je moet wedijveren met allerlei andere bieren. In je eigen horecazaak verdien je ook meer aan je bier omdat de tussenhandel wegvalt. Het lijkt me heel moeilijk om nu een brouwerij te beginnen zonder de horeca, hoewel ik geloof dat als je kwalitatief goede en opvallende bieren brouwt, het wel kan lukken. Maar hier in ons proeflokaal heb je de beleving. Ik laat hier ook de barrels zien waarin sommige bieren rijpen en laat mensen er van proeven. Ik geloof echt dat je als brouwer horeca nodig hebt. Onze bekendheid in de regio groeit, maar het is hard werken,”

Kwaliteit hoogste doel

Henri Reuchlin, Stibon-coörinator en een van de initiatiefnemers, ziet de verbetering van kwaliteit als hoogste doel. “We zijn destijds Stibon opleidingen begonnen om de bierkennis en de kwaliteit te vergroten. Dat is ook de gedachte achter de opleiding tot brouwer: de kwaliteit in de brouwerijen naar een hoger niveau brengen, want dat is goed voor de hele biersector. Zeker nu de groei afremt en er al brouwerijen sluiten, is kwaliteit belangrijk om te overleven als brouwerij. De eerste lichting is nu afgestudeerd. In 2017 en 2018 stuurden sommige brouwers meerdere mensen naar onze opleiding en dat was voor ons een mooie start. Die mensen waren in de praktijk dus al met brouwen bezig. Dit jaar zien voor het eerst andere mensen, die gewoon graag een opleiding tot brouwer willen volgen. Maar ze moeten dan wel een stageplek vinden, want deze opleiding bestaat uit een dag school en vier dagen praktijk. Waar mogelijk, helpen we ze daarbij.”
“Naast de theorie is er uiteraard heel veel aandacht voor de praktijk en voor mij waren de hoogtepunten een bezoek aan de brouwerij van Orval en aan het Oktoberfest in München. Bij theorie en praktijk is kwaliteit steeds de insteek. Weten wat je doet. Een het leveren van een constante kwaliteit is het moeilijkst in de brouwerij. Reproduceerbaarheid is uitermate belangrijk. Het belangrijkste is dat je als student vragen kunt stellen aan ervaren docenten uit de praktijk. Dat je als bonus ook nog je veiligheidscertificaat haalt, is mooi meegenomen.”

Consument kritischer

Terugkijkend op de eerste twee jaar, valt het Reuchlin op dat dat de studenten zeer gemotiveerd zijn. Hij is ervan overtuigd dat de verhouding tussen theorie en praktijk in deze opleiding goed is. “Er was ook een goede klik met docenten, maar ik heb wel ontdekt dat iedere fase om andere docenten vraagt,” zegt hij. Opleider Lentiz zorgt voor de docenten, maar er zijn ook veel gastdocenten uit het netwerk van de StiBON, zoals Rick Kempen, Derek Walsh, Jan Willem den Hartog en Reuchlin zelf.

Reuchlin gelooft dat geschoolde brouwers het verschil gaan maken in Nederland. Nu grote brouwerijen interesse toen in de wereld van craftbier en ook kleinschalige projecten opzetten, hebben ze geschoolde brouwers nodig. Voor horecazaken die een huisbrouwerij willen beginnen geldt hetzelfde. “Je ziet dat er nu brouwerijen gaan sluiten. De consumenten worden kritischer en haken af als de kwaliteit niet goed is. Het is niet meer genoeg om die leuke lokale brouwer te zijn. Je moet kwalitatief goed bier leveren en daarvoor heb je goed opgeleide mensen nodig. Voor brouwerijen is het goed om te weten dat je als werkgever de collegekosten terug kunt krijgen via een subsidie.”
De derde lichting studenten gaat beginnen in september. Voor die opleiding zijn nog enkele plaatsen beschikbaar.

Over een paar jaar werken er tientallen geschoolde brouwers. Een onderdeel van de opleiding is een verbetervoorstel voor de brouwerij waar je werkt. “De eerste afgestudeerden hebben veel geleerd, maar ze hebben vooral geleerd vragen te stellen. Waarom doe ik het zoals ik het doe? Ze zijn zich meer bewust van wat ze doen en welke gevolgen dat heeft. Ze hebben geleerd zich te verbeteren. Dat gaan de brouwers die medewerkers naar school sturen dus merken. En uiteindelijk profiteren consumenten en horecagasten daarvan.”

Brouwer worden? Meld je nu aan!
In september start de derde lichting studenten. Inschrijven is nog mogelijk:
www.stibon.nl/brouwersopleiding

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *