De chef in het proeflokaal

In de VS, waar de craftbeer revolutie is begonnen, zijn de bierbrouwers met eigen proeflokaal er inmiddels wel achter: om gasten te trekken moeten brewpubs meer doen dan een pizza en een broodje hamburger bieden. Het was de Stone Brewery (die onlangs in Berlijn een brouwerij opende, van waaruit ook Nederland wordt beleverd) die de trend zette in 2006. Andere brewpups volgden

Ashampoo_Snap_2016.05.07_15h02m05s_005_
In BeerAdvocate verscheen een artikel over chefs in brewpubs. Beeld: BeerAdvocate Magazine

 

Stone Brewing bleek een zogenoemde ‘game changer’ te zijn, door in 2006 de Stone Brewing World Bistro & Gardens te openen in Escondido (Californië). Directeur Greg Koch, die al grensverleggend bezig was geweest met bier, wilde nu ook culinair de grenzen verleggen. De keuken in deze nieuwe vestiging van de brouwerij werkt alleen met lokale, biologische ingrediënten waar mogelijk. Slow food filosofie waarbij culinaire gerechten werden gecombineerd met de pale ale en smoked porter van de brouwerij. Deze benadering was niet zonder risico 10 jaar geleden, want de gemiddelde brewpub bezoeker was gewend aan pubfood, zoals burgers en pizza’s. Koch ging echter zo ver dat hij niet eens ketchup wilde serveren in zijn nieuwe restaurant. De chef bepaalde het menu en niet de bezoeker. Het bleek een schot in de roos en was het begin van een nieuw tijdperk in de Amerikaanse bierscene. De brouwer, die dit jaar 20 jaar bestaat, heeft zich ontwikkeld tot een van de invloedrijkste in de VS. Wie de bierintroductiekalender van deze brouwers ziet kan alleen maar jaloers zijn op de Amerikanen die in Californië wonen. Maar wie een trip naar Berlijn maakt kan voortaan de net geopende Europese vestiging een bezoek brengen en daar van het bijzondere bier genieten. Bier dat overigens via de Nederlandse groothandel Bier&cO ook hier verkrijgbaar zal zijn.

Ashampoo_Snap_2016.05.07_14h57m34s_003_
De bieren die de Berlijnse vestiging van Stone Brewing gaat uitbrengen. Bron: website Stone Brewing

Volgers

Na de stap die Stone Brewing 10 jaar geleden maakte, volgden andere Amerikaanse brouwers. In Grand Rapids (Michigan) introduceerde brouwerij Vivant een chef’s table met schotels die op de Franse en Belgische keuken zijn geïnspireerd en die ieder met een verschillend bier worden geserveerd door de chef zelf. Zo zijn er ook brouwers die in hun proeflokaal klassieke Chinese gerechten serveren en die combineren met hun bieren.

Nederland

In Nederland is vooralsnog Jopen de grote voorloper met het restaurant in die Jopen kerk en Cause Beer Loves Food van Peter van de Arend in Amsterdam. Ook Bierfabriek bleek met de boerderijkippetjes de juiste snaar te hebben geraakt. Natuurlijk wordt er in Nederland veel gedaan aan bier en spijscombinaties, zoals bijvoorbeeld Han Hidalgo dat doet op biercuisine.nl. Ook biersommelier Fiona de Lange en culinair journalist Puck Kerkhoven (een fraai boek en een rubriek in horecavakblad Entree) zetten zich in voor de combinatie van bier en eten. In Amsterdam is restaurant Dwars een goed voorbeeld. Maar het gaat hier in alle gevallen om initiatieven buiten proeflokalen van brouwerijen.

Ashampoo_Snap_2016.05.07_14h56m08s_002_
De website Biercuisine van Han Hidalgo is inmiddels een begrip

Als het in Nederland net zo gaat als in de Verenigde Staten, dan zal het verwachtingspatroon bij de gasten hoger komen te liggen en moeten de Nederlandse brouwers van craftbeer ook nadenken over de gerechten die ze in hun proeflokaal serveren. Dag hamburger, dag flammküchen.

 

One comment

  1. En leuk initiatief! ”De chef bepaalt het menu en niet de bezoeker.” In Nederland mag dit, wat mij betreft ook wel opkomen. Ik bedoel, het is allemaal zo standaard geworden. Een bier cuisine zou ik dan zeker appreciëren!

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *